Наука, лежащая в основе приготовления вкусной еды на День Благодарения

День Благодарения – это время, когда многие американцы вытаскивают свои коробки с рецептами от поколений членов семьи, но одна вещь, которая может не входить в рецепт начинки или заправки индейки вашей бабушки, – это то, что происходит на молекулярном уровне, чтобы его стоило съесть .

Лиззи Дэвис, доктор философии, доцент и директор образовательной программы диетологов Университета Алабамы при Департаменте диетологии Бирмингема, говорит, что понимание того, как методы приготовления влияют на пищу на молекулярном уровне, является ключом к тому, чтобы стать хорошим поваром.

«Многие люди думают, что у них нет навыков, чтобы хорошо готовить, но приготовление пищи – это наука», – сказала она. «Когда они понимают, как влияют на пищу на молекулярном уровне своими методами приготовления и специями, любой может стать отличным поваром».

Например, Дэвис рекомендует засаливать индейку вместо наметки, чтобы она не высыхала во время приготовления.

«Полынь индейки не влияет на влажность мяса, но может сделать кожу ароматной», – сказал Дэвис.

Добавление солевого раствора позволяет смеси проходить через впитывающие клетки мяса во время процесса замачивания, используя метод, называемый диффузией – движение воды через полупроницаемую мембрану, в данном случае клетки мяса.

Путем диффузии соль и вода внутри мясных клеток уравновешиваются с солью и водой в окружающем рассоле, что приводит к более высокой концентрации соли и воды в мясе, делая мясо нежным и сочным, когда оно готово к подаче.

«Жидкость из внешнего рассола переносит соль и приправы в птицу», – сказала она. «После того, как рассол распространился по клеткам индейки, вся эта влага и приправы остались внутри индейки».

По словам Дэвиса, чтобы понять, что происходит на самом деле, необходимо понять структуру мышц индейки. Эти мышцы состоят из длинных связанных волокон, и каждое из них заключено в прочную протеиновую оболочку.

Засолка индейки

Основное соотношение для влажного рассола для индейки – использовать две чашки кошерной или крупной морской соли на каждые два галлона воды.
• Приготовьте солевой раствор, растворив две чашки кошерной соли в двух чашках горячей воды. Дайте остыть.
• Выберите подходящий контейнер (лучше всего подходит кастрюля из нержавеющей стали на 5 галлонов, чтобы индейку можно было полностью погрузить в воду).
• Залейте индейку солевым раствором. Добавьте оставшуюся воду. • Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8–24 часа.
• Выньте индейку из рассола за час до запекания и промойте под холодной водой. Промокните насухо внутри и снаружи.
• Дайте соленой индейке постоять на решетке для запекания не более одного часа перед запеканием.

Когда индейка нагревается, белки, составляющие эту оболочку, будут сокращаться, как если бы вы сжимали тюбик зубной пасты.

Это приводит к вытеснению сока из птицы. Однако соль помогает смягчить это сокращение, растворяя некоторые мышечные белки, что приводит к меньшему сокращению мышц и большему количеству сока, оставшемуся в индейке.

Дэвис рекомендует погрузить индейку в солевой раствор в большой кастрюле и поставить в холодильник примерно на 24 часа перед приготовлением.

Один картофель, два картофеля

Дэвис говорит, что выбор правильного сорта картофеля для приготовления картофельного пюре чрезвычайно важен.

Она рекомендует использовать крахмалистый картофель сорта Рассет или Айдахо.

«Этот картофель содержит больше крахмала, а это значит, что его будет легче размять», – сказала она. «Это делает картофельное пюре пышным и впитывающим, но может потребоваться дополнительное количество масла и молока или сливок».

Дэвис говорит, что лучшее картофельное пюре готовится определенным образом:

• Не режьте слишком мелко.
• Не перемешивайте слишком много; слишком много выделяемого крахмала делает их липкими и липкими.
• Попробуйте использовать ricer.
• Добавляйте небольшое количество подогретого масла и молока / сливок за один раз.
• Запекать или варить.
• Варите в достаточном количестве молока или бульона, пока жидкость не впитается.

Кусок пирога

Дэвис говорит, что когда дело доходит до приготовления важнейшего десертного пирога, корочка должна быть слоистой, а не нежной и жесткой.

По ее словам, ключевым моментом является использование холодного масла в тестовой смеси, потому что фазовые переходы – переход от твердого состояния к жидкости и газу – важны для получения желаемой хлопьевидной корочки.

«Когда масло холодное, оно считается твердым», – сказал Дэвис. «Когда масло тает (жидкость), оно выделяет воду в виде пара (газа). Этот переход в газ вызывает расширение маленьких карманов внутри корки пирога и приводит к образованию слоистой корки пирога ».

Дэвис говорит, что еда – это опыт, поэтому, когда люди начинают готовить свои рецепты, важно пробовать новые вкусы, специи и методы приготовления.

«Наслаждайтесь трапезой в День Благодарения», – сказал Дэвис. «Нет такого понятия, как отличный повар от природы, просто тот, кто с удовольствием экспериментировал на кухне с различными техниками приготовления и вкусами. Иногда эксперименты работают, а иногда и проваливаются.

Получайте удовольствие, применяя эти методы приготовления в блюдах, которые ваша семья готовит на День Благодарения ».