Телефон: +7 (383)-235-94-57

ВЛИЯНИЕ ВИДА КОАГУЛЯНТА НА СВОЙСТВА КОЗЬЕГО СЫРА

Опубликовано в журнале: Инженерные решения №1(2)

Автор(ы): Зюзина Ольга Владимировна, Дрогунова Марина Сергеевна, Машук Валерия Владиславовна

Рубрика журнала: Технология продовольственных продуктов

Статус статьи: Опубликована 18 января

DOI статьи: 10.32743/2658-6479.2019.1.2.35

Библиографическое описание

Зюзина О.В., Дрогунова М.С., Машук В.В. ВЛИЯНИЕ ВИДА КОАГУЛЯНТА НА СВОЙСТВА КОЗЬЕГО СЫРА // Инженерные решения: эл.научный журнал. –2019 – №1(2). URL: https://journaltech.ru/archive/2/35 (дата обращения: 13.11.2019). DOI: 10.32743/2658-6479.2019.1.2.35

Зюзина Ольга Владимировна

канд. техн. наук, доц. ТГТУ,

РФ, г. Тамбов

Дрогунова Марина Сергеевна

магистрант ТГТУ,

РФ, г. Тамбов

Машук Валерия Владиславовна

магистрант ТГТУ,

РФ, г. Тамбов

EFFECT OF COAGULANT TYPE ON GOAT CHEESE PROPERTIES

 

Olga Zyuzina

Ph.D. in Technical Sciences, associate professor TSTU,

Russia, Tambov,

Marina Drogunova

master student of TSTU,

Russia, Tambov

Valeria Mashuk

master student of TSTU,

Russia, Tambov

 

АННОТАЦИЯ

В работе представлены результаты по изучению влияния вида коагулянта на формирование  свойств сгустка в процессе  технологической обработки и выход продукта.

ABSTRACT

The paper presents the results of the study of the effect of the type of coagulant on the formation of the properties of the clot in the process of processing and product yield.

 

Ключевые слова: козий сыр, сычужная коагуляция, пепсин, химозин.

Keywords: goat cheese, rennet coagulation, pepsin, chymosin.

 

В настоящее время признанные ценные свойства козьего молока создали предпосылки к активизации развития, как козоводства, так и расширения рынка продукции из козьего молока. В рамках реализации государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (постановление Правительства РФ от 14. 07. 2007 г. № 446) утверждена отраслевая целевая программа «Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012 – 2014 гг. и на плановый период до 2020 года», в соответствии с которой предусматривается увеличение поголовья молочных коз до 1,4 млн голов. Объемы производства козьего молока должны возрасти до 420 тыс. т и расшириться виды продукции, в частности, ассортимент сыров.

Козьи сыры относятся к элитной продукции из-за небольших объемов, уникальности свойств сырья, зависящих от породы животного, и от особенностей производства. Лидерами по производству этих сыров являются Франция, Италия, Испания, США, Англия [3]. Среди разновидностей козьих сыров несложной технологией и вариабильностью вкуса отличается халлуми, который изготавливается как из козьего молока, так и смесей с овечьим или коровьим молоком [2]. К достоинствам этого сыра следует отнести возможность употребления в свежем виде после термообработки и с добавлением ароматных трав, а также использование его для жарки и гриля [2].

Для сыра типа халлуми применяется сычужный способ получения сгустка, свойства которого напрямую влияют на формирование структуры готового продукта во время термообработки. Было изучено влияние вида молокосвертывающего ферментного препарата на образование сгустков из козьего молока зааненской породы и смеси 70% козьего и 30% коровьего молока. В подготовленную молочную смесь добавляли растворы коагулянтов: пепсина, микробиологического химозина, получали образцы свежего сыра по рекомендуемой для халлуми технологии [2]. Определяли физико-химические показатели свежих и прошедших термообработку сгустков. Массовую долю влаги в сгустках определяли в соответствии с ГОСТ 3626-73, ускоренным методом на приборе Чижовой, массовую долю жира в соответствии с ГОСТ 5867-90 кислотным методом.

В таблице 1 представлены результаты анализа полученных опытных образцов с использованием двух коагулянтов.

Таблица 1.

Ряд характеристик сгустков для различных видов фермента

Образец

Показатель

Свежий сгусток

Сгусток после термообработки

пепсин

химозин

пепсин

химозин

Массовая доля влаги, %

52

49

43

41

Массовая доля жира, %

50

57

51

52

Массовая доля связанной влаги, %

41

42

32

34,5

Консистенция

плотная

резинистая

пористая

упругая

Вкус

привкус козьего молока

присутствует аминокислотная горечь

вкус козьего молока мало ощутим

молочный вкус

 

После термообработки влага в образцах уменьшилась из-за денатурации белков на 9% в пепсиновом сгустке и 8% в сгустке на основе химозина.

Массовая доля связанной влаги имела более высокие показатели у сгустков свежих и после термообработки, изготовленных с использованием химозина. Для пепсиновых образцов этот показатель был несколько ниже, что можно объяснить различиями гидролитического расщепления белков использованными ферментами.

При дегустации были выявлены положительные органолептические характеристики у сгустков на основе пепсина. После термической обработки у него отмечен приятный молочный вкус, пластичная пористая консистенция. Сгусток же, изготовленный с химозином, имел более выраженный       вкус козьего молока с присутствием аминокислотной горечи, которая исчезала после термообработки. Образцы полупродукта и продукта имели плотную упругую консистенцию.

На рисунке 1 в виде диаграммы представлены результаты сравнения выхода свежих сгустков и прошедших термообработку в зависимости от вида используемого фермента.

 

1 - свежий сгусток (пепсиновый);

2 - сгусток после термообработки (пепсиновый);

3- свежий сгусток (химозиновый);

4- сгусток после термообработки (химозиновый);

Рисунок 1. Диаграмма зависимости выхода сгустка от вида ферментного препарата

 

Установлено, что выход сгустка с использованием пепсина при термообработке уменьшается в меньшей степени на 24 % от массы свежего, а полученный с применением химозина - на 26 %.

В целях увеличения выхода сгустка практикуется добавление к козьему коровьего молока [1]. Были изготовлены образцы из молочных смесей, составленных из различных соотношений козьего и коровьего молока - 9 : 1;

8 : 2; 7 : 3 и 6 : 4. Полученные образцы продукта дегустировали, оценивая аромат, цвет, плотность, зернистость и вкус по пятибальной шкале. Усредненные результаты (в дегустации принимали участие три специалиста) представлены в виде профилограммы на рисунке 2.

 

Соотношение молока в смеси:

Желтый – козье молоко;

Зеленый – 90% козьего/10% коровьего молока;

Оранжевый – 80% козьего/20% коровьего молока;

Красный – 70% козьего/ 30% коровьего молока;

Фиолетовый – 60% козьего/40% коровьего молока;

Рисунок 2. Диаграмма зависимости органолептических показателей сыра от соотношения видов молока в смеси

 

Установлено, что добавление 20-30% коровьего молока к козьему улучшает вкус и аромат, но уменьшает зернистость готового продукта. Отмечено, что тридцатипроцентное количество коровьего молока в смеси с козьим придает готовому продукту высокий уровень органолептических свойств.

 

Список литературы:

  1. Дворецкий Д.С. Энерго- и ресурсосберегающие технологии основа конкурентоспособности современной пищевой и перерабатывающей промышленности / Д.С. Дворецкий, В.Н. Долгунин, О.В. Зюзина, Е.И. Муратова, С.И. Нагорнов, Н.М. Страшнов, Е.В. Хабарова // Сборник докладов. Наука и образование для устойчивого развития экономики, природы и общества. 6-8 июня. - 2013г. - т.4.- С. 81-94.
  2. Лазарева О. В. Всё о сыроделии: лучшие сыры мира своими руками / О. В. Лазарева, В. А. Мордвинова // Изд-во Клуб 36,6 – 2016 г.
  3. Мировой рынок молока и молочных продуктов //Отраслевые ведомости. – Москва, 2018. – № 5. – С. 12-15